Falafel sirio vs falafel egipcio: una guerra que vale la pena

La primera vez que mordí un falafel en El Cairo, pensé que me habían dado un trozo de pasto frito. Verde, denso, con un sabor que no tenía nada que ver con esos bollos marrones y secos que vendían como "falafel" en Buenos Aires. Tres años después, en una calle de Damasco, volví a morder algo que se llamaba igual pero era completamente distinto: dorado, aromático, que se desarmaba si no lo comías al segundo. Ahí entendí que no era ignorancia de los cocineros — estaba en el epicentro de una guerra culinaria que lleva siglos y que la mayoría del mundo ni siquiera sabe que existe.

El falafel no es "uno solo". Es como decir que el asado argentino y el barbecue texano son lo mismo porque usan fuego y carne. Los egipcios comen ta'ameya desde antes de Cristo, los sirios perfeccionaron su versión con garbanzos, y cada uno defiende el suyo con la pasión de un hincha de Boca en una final. El problema es que Occidente tomó una versión bastarda, la congeló en fábricas israelíes, y ahora todo el planeta piensa que conoce el falafel.

La diferencia está en el origen: habas vs garbanzos

El falafel egipcio nace del ful — habas secas remojadas 24 horas que se muelen crudas con cilantro, perejil, cebolla y especias. El color verde que me sorprendió en El Cairo viene de ahí: hierbas frescas molidas que pintan la masa desde adentro. Los egipcios no usan ni un solo garbanzo. Para ellos, el garbanzo en el falafel es como poner dulce de leche en el hummus — una barbaridad.

Del otro lado, el falafel sirio-libanés se hace exclusivamente con garbanzos secos, remojados también 24 horas pero sin cocinar. La masa es más clara, casi beige, y el sabor es completamente diferente: más seco, más aromático, con un perfume a comino y coriandro que se siente desde antes de morderlo.

En Damasco me quedé tres horas en un puesto callejero viendo a Abu Ahmad armar sus falafels. Cada hora y media paraba todo, limpiaba el aceite, lo cambiaba por completo. "El aceite sucio mata el sabor", me decía en su inglés entrecortado. "Falafel sirio es perfume, no comida pesada."

El factor tiempo: por qué uno aguanta y el otro no

Acá está el meollo del asunto. El ta'ameya egipcio, por la fibra de las habas y la compactación que logran al molerlas, puede estar horas en un plato y seguir firme. Lo comés frío en el desayuno, lo llevás al trabajo, lo guardás para la cena. Es la comida callejera perfecta para un país donde la gente vive en la calle y come cuando puede.

El falafel sirio es lo opuesto: una bomba de sabor que explota en los primeros cinco minutos después de salir del aceite. La textura es todo — crujiente afuera, húmedo y granuloso adentro, pero esa textura se destruye si esperás. A los diez minutos ya no es lo mismo. A la media hora es una pelota seca que podés usar de proyectil.

Por eso en Siria no existe el falafel para llevar como lo conocemos. Te lo hacen, te lo envuelven caliente, y te quedás ahí parado en la vereda comiéndotelo mientras el aceite todavía te chorrea por los dedos. Es fast food en el sentido literal — rápido de hacer, rápido de comer.

La técnica marca la diferencia

En Egipto, Abu Mahmoud tenía un puesto en el barrio de Zamalek donde hacía ta'ameya desde 1987. Su secreto estaba en el molido: tres pasadas en una máquina que parecía un molinillo de café del siglo pasado, hasta lograr una pasta tan fina que podías moldearla con las manos sin que se desarmara. "La masa tiene que respirar", me explicaba mientras formaba las pelotas. "Muchas hierbas, poca especias. El sabor viene del ful, no del condimento."

Los sirios van por otro lado. La masa queda más gruesa, más irregular. Usan un molde especial — una cucharita con agujeros — que le da forma y textura únicos. El arte está en el aceite: temperatura exacta (180°C), tiempo preciso (3 minutos), y aceite limpio cada pocas tandas.

En Alepo, antes de la guerra, había familias que se especializaban solo en hacer los moldes para falafel. Cada región tenía su forma: Damasco los prefería más redondos, Alepo más ovalados, Homs con un hoyito en el centro para que se cocinaran mejor.

El verdadero sandwich que Occidente jamás entendió

Pero el falafel solo es la mitad de la historia. El sandwich de falafel que se come en Medio Oriente no tiene nada que ver con esas tortillas secas rellenas de pelotitas duras que venden en Nueva York o Londres.

Primero, el pan. En Egipto usan eish baladi — un pan plano fermentado que tiene bolsillo pero no es pita. Más grueso, más sabroso, que no se rompe cuando lo rellenas. En Siria es khubez arabi, más fino pero igual de resistente.

Segundo, las papas fritas van ADENTRO del sandwich. No al lado, no como guarnición — adentro. Papas cortadas finitas, fritas hasta quedar doradas, que agregan textura y absorben los jugos. El primer sirio que me preparó un falafel "completo" me miró como si fuera un marciano cuando le dije que en Argentina las papas iban al costado.

Los pickles no son pepinitos agridulces de frasco. Son pepinos cortados gruesos, nabos, berenjenas baby, rabanitos, todo fermentado en casa durante semanas en salmuera con ajo y especias. Cada bocado es una bomba de acidez que corta la grasa del falafel frito.

Y la salsa tahini — pasta de sésamo batida con agua, limón, ajo y sal hasta lograr una crema que gotea pero no chorrea. Los árabes la hacen en casa desde chicos. Tienen el punto exacto en la muñeca.

Por qué ambos tienen razón y son cosas diferentes

Después de comer falafel en ocho países diferentes, llegué a una conclusión: no hay una guerra, hay dos comidas distintas que comparten nombre por accidente histórico.

El ta'ameya egipcio es comida de supervivencia elevada a arte. Barato, nutritivo, que dura, que se puede comer en cualquier momento. Es la respuesta perfecta a una sociedad donde la mayoría vive con poco y necesita proteína vegetal que llene y alimente.

El falafel sirio es hedonismo puro — un placer inmediato que requiere timing, técnica y atención. Es comida social, para compartir, para disfrutar en el momento. Refleja una cultura donde comer es un acto comunitario, no solo una necesidad.

Los egipcios desarrollaron el suyo para resistir. Los sirios para disfrutar. Ninguno está mal — están respondiendo a realidades diferentes.

El falafel industrial y por qué destruyó todo

El problema empezó cuando Israel industrializó el falafel en los años 50. Tomaron la versión libanesa (más popular internacionalmente), la adaptaron para producción masiva, la congelaron, y la exportaron como "comida israelí". De ahí saltó a Estados Unidos, Europa, y eventualmente al resto del mundo.

Pero el falafel industrial tiene que durar meses en el freezer, aguantar recalentamientos, funcionar en freidoras automáticas. Para eso necesitás conservantes, estabilizantes, harinas refinadas. El resultado no se parece a ninguno de los dos originales — ni tiene la frescura vegetal del egipcio ni la textura perfecta del sirio.

Es como si alguien hubiera tomado el asado argentino, lo hubiera convertido en hamburguesas congeladas, y después el mundo entero pensara que eso es asado.

La experiencia real: dónde probar cada uno

Si querés probar ta'ameya egipcio de verdad, tenés que madrugar. Se come en el desayuno, entre las 6 y las 9 de la mañana, cuando los puestos callejeros tienen el aceite limpio y la masa recién hecha. En El Cairo, los mejores están en los barrios populares — Sayeda Zeinab, Shubra, el viejo Cairo islámico.

Para el falafel sirio, la cosa es al revés. Se come de tarde o de noche, cuando la gente sale a caminar después del calor. Los mejores puestos están en los barrios cristianos de Damasco — Bab Touma, Kassaa — donde las familias tienen recetas de generaciones.

En ambos casos, si ves turistas en la fila, seguí de largo. El falafel auténtico se come parado en la vereda, rodeado de oficinistas, estudiantes y taxistas que van corriendo entre una cosa y la otra.

La próxima vez que alguien te ofrezca falafel, preguntale de qué está hecho. Si no sabe si son habas o garbanzos, si no puede explicarte por qué ese color o esa textura, entonces no es falafel — es otra cosa que alguien decidió llamar igual.